저지방 중심의 초콜릿은 여전히 ​​고급스럽게 느껴질 수 있습니다.

초콜릿 외부의 지방은 식감의 핵심일 수 있으며, 이는 감각을 손상시키지 않으면서 중앙의 지방 함량을 줄일 수 있음을 시사합니다.

에 의해 매튜 스파크스

겉은 지방이 많고 중심부는 저지방인 초콜릿은 동일한 맛과 녹는 일관성을 제공할 수 있지만 칼로리는 더 적다고 연구원들은 말합니다.

초콜릿의 식감을 결정하는 요인을 알아보기 위해, 안웨샤 사카르 영국 리즈 대학에서 그녀의 동료들은 실리콘으로 3D 프린팅된 인공 혀 인간 혀의 질감과 탄력을 모방합니다.

입안에서 녹는 지방은 초콜릿의 즐거운 감각과 질감을 만드는 것으로 생각되는 작은 물방울을 생성합니다. 팀은 초콜릿 표면의 지방이 가장 중요하다는 사실을 발견했습니다. 그 후 초콜릿의 단단한 코코아 입자가 경험에 중요해집니다.

“우리가 깨달은 것은 지방이 확실히 매우 중요한 물질이라는 것입니다. [to the enjoyable taste of chocolate]그러나 당신은 지방을 분배할 필요가 없습니다 [throughout the chocolate]”라고 Sarkar는 말합니다. “지방 함량이 중요한 주요 지점은 표면층입니다. 일단 초콜릿을 먹기 시작하면 조각으로 분해하면 지방 함량의 이점을 별로 얻지 못합니다.”

Sarkar는 이것이 표면에만 지방이 있는 초콜릿을 만드는 것을 가능하게 할 것이며, 이는 여전히 기분 좋게 녹는 느낌을 주지만 내부에는 더 적은 칼로리를 함유할 것이라고 말했습니다.

식사의 역학을 더 잘 이해하면 즐거운 맛과 경험을 유지하는 더 건강한 음식을 설계하는 것이 가능할 것이라고 그녀는 말합니다. 그러나 맛이 손상되기 전에 초콜릿에서 얼마나 많은 지방을 제거할 수 있는지 정확히 말하기에는 너무 이릅니다.

배리 스미스 런던 고급 연구 학교의 한 교수는 지방 코팅만으로 일반 초콜릿과 같은 느낌을 줄 수 있는지에 대해 회의적이라고 말했습니다.

“이상적으로는 지방을 재분배할 수 있고, 지방을 외부에 두고 통과하지 않고, 용융 속도로 원하는 구조를 완벽하게 수행할 수 있지만 달성하기가 매우 어렵습니다.”라고 그는 말했습니다. 말한다.

“초콜릿 한 조각을 먹는 것은 다감각적 경험입니다. 질감, 냄새, 맛, 모든 종류의 정렬을 통해 단단한 것에서 매끄럽고 끈적끈적한 것으로 변하는 작은 시간적 순서를 고급스러운 방식으로 전달해야 합니다. 그것들을 하나로 모으는 것은 까다 롭습니다. 따라서 단일 매개변수를 가지고 장난치는 것이 여기에서 보장된 방법이라고 생각하지 않습니다.”

연구원들은 연구에 사용된 물리적 기술이 아이스크림, 마가린 또는 치즈와 같이 물질이 고체에서 액체로 변할 때 상 변화를 겪는 다른 식품을 조사하는 데 사용될 수 있다고 믿습니다.