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귀하의 식당에서 셰프 및 라인 쿡과 같은 BOH(again of home) 직원에 대한 더 큰 수요를 경험하고 있다면 귀하는 혼자가 아닙니다. 이는 레스토랑 업계 전반의 주요 문제입니다. 그리고 그들 없이는 레스토랑을 운영할 수 없으므로 알아야 합니다. 바로 그거죠 지속 가능한 BOH 문화를 고용하고 육성하는 데 필요한 것.
있었다 증가하는 노동력 부족 지난 몇 년 동안 BOH 역할에서, 레스토랑이 더 높은 임금 제공 그리고 새로운 인재를 유치하기 위한 더 많은 인센티브, 건강한 BOH 문화의 부족을 만회하기에는 충분하지 않습니다.
광범위한 BOH 직원 부족을 통제할 수는 없지만 지속 가능한 BOH 팀을 만들 수는 있습니다. 이 게시물에서는 이직의 위험을 피하고 장기적으로 최고 수준의 팀을 유지할 수 있도록 올바른 BOH 직원을 고용하고 훌륭한 BOH 문화를 조성하기 위해 알아야 할 사항에 대해 이야기하겠습니다.
again of house은 무슨 뜻인가요?
‘백 오브 하우스’는 주방, 창고, 휴게실 및 사무실과 같이 고객이 볼 수 없는 레스토랑이나 카페의 영역과 모든 비하인드 작업이 이루어지는 곳을 말합니다.
백오피스 직원에는 일반적으로 메뉴 계획, 음식 준비, BOH 직원 관리 및 요리(예: 주방 관리자, 총괄 셰프, 수셰프, 라인 쿡 및 식기세척기)와 관련된 모든 사람이 포함됩니다.
집 뒤 vs. 집 앞
집 뒤 직원과 집 앞 직원의 가장 큰 차이점은 고객 상호 작용입니다. FOH(Entrance of the Home) 영역에는 대기실, 식당, 바, 대기 직원이 음식을 픽업하는 패스 카운터가 포함됩니다. FOH 직원에는 일반적으로 서버, 호스트, 일반 관리자 및 바텐더가 포함됩니다.
푸드 러너, 버스 서, 바백과 같은 하이브리드 스태프도 몇 명 있습니다. (또는 바 버스터) BOH와 FOH 직원의 중개자 역할을 하는 사람.
집 뒤 직원과 달리 서버 및 바텐더와 같은 집 앞 직원은 일반적으로 팁 팁을 받는 근로자로서 종종 표준 최저 임금인 $2.13 그래서 그들은 팁을 주된 보상 형태로 사용합니다.
식당에서 팁 풀링 시스템을 사용하고 팁을 직원들에게 균등하게 분배하는 경우 라인 쿡 및 식기 세척기와 같은 하우스 작업자(관리자 또는 감독자는 아님)도 팁을 받을 수 있습니다. 이 경우 고용주는 팁 크레딧을 받을 수 없으며 모든 직원에게 시간당 최저 임금을 지불해야 합니다. $7.25.
BOH 운영에 적합한 직원을 고용하는 방법
고객을 대면하지는 않지만 주방 직원은 고객에게 훌륭한 식사 경험을 제공하는 데 필수적입니다. 그러나 BOH는 빠른 의사 결정과 협업이 필요한 스트레스가 많은 환경일 수 있으므로 팀원에게 원하는 자질이 무엇인지 생각하는 것이 중요합니다. 채용.
귀하의 BOH 요구 사항은 귀하가 운영하는 식당의 종류에 따라 다릅니다. 고급 레스토랑에서는 소스 셰프와 소믈리에가 필요할 수 있습니다. 그러나 작고 캐주얼한 비스트로나 카페에서는 적은 수의 식당을 관리하기 위해 헤드 셰프와 몇 명의 라인 요리사만 필요할 것입니다.
셰프와 매니저
BOH 식품 사슬의 맨 위에는 식당 주인의 비전을 실행하고, 식당 운영을 처리하고, 요리와 메뉴를 계획 및 가격 책정하고, 재고를 관리하고, 주방에서 일어나는 일일 음식 준비 및 요리를 감독하는 요리사와 관리자가 있습니다.
이러한 직책을 채용할 때 최소 5년의 레스토랑 경력과 해당되는 경우 요리 학위 또는 인증을 갖춘 후보자를 찾는 것이 가장 좋습니다. 이러한 역할에는 다음이 포함됩니다.
- 총괄 셰프
- 부 주방장
- 총지배인
- 키친 매니저
- 재고 관리 및 가격 책정을 담당하는 식음료(F&B) 관리자
- 고급 레스토랑에서 흔히 볼 수 있는 소믈리에
라인 쿡
프랑스 여단 시스템에서 요리사는 전체 프로세스를 가능한 한 효율적으로 만들기 위해 스테이션의 ‘라인’에서 요리를 준비합니다.
라인 쿡은 총주방장이나 부주방장의 지시와 감독 아래 식당에서 주문한 요리를 실제로 만드는 BOH 직원입니다. 레스토랑에 따라 각 라인 요리사는 요리의 다른 측면을 담당할 수 있습니다. 라인 쿡 역할의 몇 가지 예는 다음과 같습니다.
- 튀김 요리
- 소스 셰프
- 라인 쿡이 사용할 수 있도록 음식을 준비하는 프렙 쿡
- 식료품 저장실 주방장 또는 셰프가드매니저, 샐러드나 차가운 수프와 같은 차가운 음식을 준비하는 사람
- 생과자 요리사
- 보통 패스트푸드 또는 퀵서비스 주방에서 일하며 계란이나 감자튀김과 같은 간단한 요리를 준비하는 단기 주문 요리사
청소 및 유지보수
식당 주방은 지저분해지고 식당 장비는 정기적으로 대청소 및 수리가 필요하므로 철저한 청소 및 정기 유지 관리와 같은 작업을 전담하는 직원이 필요합니다.
레스토랑 가전제품에 대한 배경 지식과 건강 검사 전에 배기 후드 및 급속 냉동고와 같은 물건을 깨끗하게 유지하는 방법을 알고 있는 관리 직원 및 유지보수 기술자를 고용할 것을 권장합니다.
엔트리 레벨 역할
많은 (또는 전혀) 사전 경험이 필요하지 않은 역할을 결정하는 것은 궁극적으로 귀하 또는 레스토랑의 고용 관리자에게 달려 있습니다. 예를 들어, 경험이 없는 라인 쿡을 고용하여 실무 교육을 받는 것을 선호할 수 있으므로 그들이 수석 셰프의 특정 작업 흐름을 따르는 방법을 알 수 있습니다.
종종 엔트리 레벨인 BOH 위치는 다음과 같습니다.
- 식기세척기
- Bussers(하이브리드 BOH-FOH 직원)
- 푸드 러너(하이브리드 BOH-FOH 직원이기도 함)
- 라인 쿡
당신은 필요합니다 포괄적인 교육 과정 신입 직원은 고용주로서 귀하와 좋은 초기 경험을 갖고 귀하의 표준을 충족할 수 있는 준비가 잘 되어 있다고 느낄 수 있습니다. 교육에 다음을 포함하는 것이 좋습니다.
- 귀하의 레스토랑 및 기본 업무에 대한 철저한 온보딩 및 교육 작업을 시작하기 전에.
- 식품 취급, 식품 안전 및 청결 교육 완료 건강법 위반이 발생하지 않도록.
- 사람들을 그림자로 만들 수 있는 기회 같거나 비슷한 위치에서.
- 매달 또는 두 달에 한 번씩 정기적인 성과 검토 칭찬과 피드백을 제공하고 개선할 영역에 대해 이야기합니다.
BOH 팀과 함께 전문성을 유지하는 방법
BOH 문화는 혼란스럽고 빠르게 진행되는 분위기와 다양한 성격 및 경험 수준의 충돌로 널리 알려져 있지만 모두가 함께 일하고 자신이 팀.
전문 BOH 팀 구성 및 유지 관리에는 다음이 포함될 수 있습니다.
- 추가 휴식 또는 보너스로 팀워크를 장려
- 레스토랑 운영 시간 외에 팀 빌딩 활동 주최 인간관계와 의사소통을 촉진하기 위해
- 정기적으로 의견 및 피드백 수집 개선할 수 있는 방법을 알아보기 위해 팀에서
- 모든 사람을 브레인스토밍 과정에 참여시키기 팀 활동과 더 나은 참여를 위해
지속 가능한 BOH 문화를 만드는 방법
BOH 문화(또는 팀 문화)의 한 측면이 작동하지 않을 때 팀원, FOH 직원, 심지어 고객도 할 수 있습니다. 거의 즉시 감지. 자신이 하는 일을 사랑하는 사람들로 팀을 구성하는 것만으로는 충분하지 않습니다. 지속 가능한 BOH 문화를 구축하려면 의도와 노력이 필요하며 여기에 몇 가지가 있습니다. 도스 그리고 하지 말아야 할 것 그렇게 하는 동안 명심하십시오.
하다 팀 문화 평가
관리자와 감독자에게 귀하의 BOH 문화 상태를 반영하도록 요청하는 것으로 시작할 수 있습니다. 얼마나 자주 우선 순위를 지정하는지와 같은 주제를 고려하십시오. 직원 행복전문성 개발에 얼마나 투자하는지, 그리고 직원을 돌보는 방법 더 일반적으로.
하지 않다 직원 일정을 공유하는 데 너무 오래 기다림
직원 일정을 공유하는 데 너무 오래 기다리면 이직률이 높아질 수 있다는 사실을 알고 계셨나요?
ㅏ 본부 조사 6,000개가 넘는 팀 중 한 회사에서 직원 일정을 발표하고 1~2일 전에 통지했을 때 이직률이 42% 이상인 것으로 나타났습니다. 이 비율은 직원들이 육아 준비, 건강 관리 약속 및 여가 활동과 같은 계획을 세울 수 있도록 8일 이상의 통지로 일정을 받았을 때 26percent로 떨어졌습니다.
유감스럽게도 막바지 일정은 외식 업계에서 일하는 일반적인 측면이므로 신뢰할 수 있는 일정을 미리 준비하면 지역 사회에서 훌륭한 고용주로서의 명성을 높일 수 있습니다.
하다 갈등 관리 계획이 있다
레스토랑 주방에서 충돌은 피할 수 없으므로 귀하 또는 귀하의 레스토랑 매니저가 해결 방법을 알아내기 전에 충돌이 발생하기를 기다리면 안 됩니다.
일부 갈등은 문제에 대한 직원의 감정을 확인하는 문제일 뿐이므로 신입 직원에게 첫날부터 귀하와 귀하의 관리 팀이 항상 불만이나 우려 사항을 들을 준비가 되어 있음을 알리십시오.
투명한 의사 소통이 갈등을 해결하기에 충분하지 않은 경우 가능한 경우 관련된 사람들로부터 사실과 증거를 수집해야 할 수 있습니다. 궁극적으로 직원들 간의 분쟁이 완전히 해결되지 않더라도 직원들이 전문적으로 발전할 수 있도록 권한을 부여해야 합니다.
집 뒤 직원 관리를 위한 기타 고려 사항
프런트 오브 하우스와 마찬가지로 BOH 온보딩, 보상 및 일정 관리를 위한 신뢰할 수 있는 시스템이 필요합니다. BOH 팀을 효과적으로 관리하기 위해 구현할 수 있는 몇 가지 실용적인 솔루션을 살펴보겠습니다.
백오브하우스 포지션 온보딩
식품 서비스 산업에서 회전율이 매우 빈번하므로 다음을 수행해야 합니다. 온보드 다른 중소기업 소유주보다 신입 사원이 더 많습니다. 그리고 이전에 직업을 가져본 적이 없는 직원을 온보딩하게 될 것임을 기억하십시오.
고통 없는 온보딩 프로세스를 위해 할 수 있는 최선의 일 중 하나는 실수 신입 사원이 직원 환영 패킷을 읽고 중요한 문서를 작성하도록 하기 위해 첫날을 기다리는 것입니다.
대신, 그들이 직책을 수락하는 즉시 필요한 모든 읽기 자료와 문서를 보내십시오. 다음과 같은 도구를 사용할 수 있습니다. 홈베이스 온보딩 신입 사원이 직접 예금, W-4, W-9 또는 1099 양식에 전자 서명하도록 하여 앞서 나가고 첫날을 잘 준비할 수 있도록 합니다.
팁 분할
팁 레스토랑 직원에 대한 보상을 복잡하게 만들 수 있으며 팁 법도 주마다 다릅니다. 팬데믹으로 인해 많은 레스토랑의 운영 방식이 바뀌면서 일부 소유주와 관리자는 배달 기사나 도로변 직원과 같은 직원을 설명하기 위해 팁 분할 시스템을 구현하기로 선택하고 있습니다.
FOH 직원이 집 뒤에서 팁을 공유하도록 요구하는 경우 최저 임금을 지불해야 한다는 점을 기억하십시오. 그리고 걱정된다면 팁 추적당신은 이것을 사용할 수 있습니다 맞춤형 팁 분할 템플릿.>
집 뒤 직원 스케줄링
최소 8일 전에 직원 일정을 게시하는 것이 얼마나 중요한지 이미 이야기했습니다. 가장 좋은 방법은 다음과 같습니다. 레스토랑 예약 소프트웨어.
FOH 및 BOH 직원 모두 일정을 잡을 수 있습니다. 도전적인 직업 설명이 얼마나 다른지 고려할 때. BOH 직원은 식당이 문을 열기 전에 음식을 준비하고 요리를 계획하기 위해 종종 훨씬 일찍 출근해야 하지만 주방이 문을 닫으면 FOH 직원보다 일찍 퇴근할 수 있습니다.
Homebase의 무료 일정 관리 도구 자동 예약 또는 템플릿을 사용하여 직원 교대 근무를 사용자 지정 및 자동화하고 모든 팀원에 대한 교대 근무 알림 및 메모를 추가할 수 있습니다. 또한 다가오는 교대 근무가 있을 때 직원들에게 상기시켜 주므로 노쇼, 혼란 및 변명을 피할 수 있습니다.
Homebase로 효율적인 BOH 팀 운영
레스토랑의 BOH와 같은 기능을 하는 작업 환경은 세상에 많지 않습니다. 그리고 당신이 성장하는 식당의 주인이라면, 모든 관심이 게스트 경험에 집중되어야 하고 일상적인 BOH 운영을 간소화하는 데 걸리는 시간이 없다고 느낄 수 있습니다.
그래서 본거지 존재합니다. 우리는 단지 스케줄링 도구를 제공하는 것이 아니라 소기업 소유주와 시간제 직원에게 팀 관리를 위한 올인원 솔루션을 제공합니다. Homebase에는 시간 추적 및 작업표, 급여, 고용 및 온보딩, 커뮤니케이션, 직원 행복, HR 및 규정 준수를 포함하여 중소기업에 필요한 모든 도구가 있습니다.
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